化学性污染种类繁多，来源复杂，主要是来自农药残留、工业三废(废气、废水、废渣)不合理排放导致污染土地水源汞、镉、砷、铬、酚等有害金属被植物、动物吸收导致污染;食品容器品质不合格含有害金属或朔料单体溶入食物;还有很多化学物质如添加剂和化学战剂的污染等。

　　物理性污染主要来自于非化学性杂物，主要是食品生产、储存、运输等过程中被污染;还有放射性物质的开采、冶炼、生产以及生活中的作用与排放;核爆炸、核废物的污染。

　　生物性污染及其预防

　　一、细菌性污染与食品腐败变质

　　(一)常见细菌性污染的菌属及其危害

　　1、致病菌：可引起食物中毒

　　包括沙门氏菌(肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌)、结核杆菌、布鲁杆菌、炭蛆杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。

　　上述致病菌可通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手等途径传播导致食品受污染。

　　2、条件致病菌：

　　一般情况下不致病，但在一定特殊条件下才会致病的细菌。

　　包括葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。

　　3、非致病菌：自然界广泛存在，在土壤、水、食物中更多见。不过，食物中大部分的细菌都是非致病菌，这些非致病菌与食物的腐败变质有关，被称为腐败菌。

　　4.食品腐败变质

　　1、食物变质的原因：

　　①食物本身含有很多酶，这些酶在适宜的温度下活性增强使食物组成成分分解进而导致腐败;

　　②食物存放的温度，湿度、光照和氧气都会导致食物的化学反应并有利于微生物生长导致加速食物腐败。

　　③微生物作用，微生物本身具有能分解食品中特定的酶，产生的代谢物使食品散发出不良气味和味道。