□刘诚龙

　　渣，多非好东西，炉渣、矿渣、钢渣、废渣、甘蔗渣，人间渣多，有两渣不是渣，一个是豆腐渣，豆腐渣放葱叶炒，味道好，尤其是腌制豆腐渣炒葱叶与蒜苗;另一样是油渣了，油渣炒辣椒，再次雄辩证明：废物放对了地方，就是宝，比如，油渣放到餐桌上。

　　油渣难登大雅之堂，油渣易上大众日常。有好事之徒翻烂《齐民要术》，看到里头，满心欢喜描述猪肉，对猪肝猪心，乃至猪油，说尽了好处，却对油渣只字不提。有人说，贾思勰是贵族，餐餐上桌的是大鱼大肉与山珍海味，对油渣，瞧都不瞧一眼。不晓得满汉全席，佳肴三百碗，有无一碗莴笋炒油渣，估计无。

　　油渣做菜，推想来，源自穷。人间佳肴，大半穷人造。穷人缺食物料，不缺想象力，越穷越有想象力，缘由是，没食物可吃，便觉得什么都是食物，豆腐渣都是渣了，穷人舍不得丢垃圾桶，故，打豆腐剩下渣，不丢。神农尝百草，找出草药来了，劳农寻百食，找到佳肴来了。油渣做菜，估计是乡亲不舍心与想象力，合炒出来的美味。

　　油渣或有两般，一是板油渣，一个是肥肉渣。凝脂不是别的，是猪板油。猪板油白如雪，柔如锦，没炸是油鼓鼓，炸着是油汩汩，油含量是最高的，炸油后剩之物是板油渣，板油渣模样如木耳，炒辣椒吃，慢咽，滑滑腻腻，细嚼，筋筋道道，虽则筋道，却不用牙齿与之逗扯逗扯。板油渣或非珍品，却是稀品，其炼油也，出油多，留渣少，脚盆大一盆猪板油，炼得一坛子大一坛好猪油，却炼不了一菜碗大一碗板油渣。

　　猪肥肉炼猪油，出油率大大低于猪板油，出渣率大大高于猪板油。我喜欢的是带皮肥肉炼出的油渣子。有皮肉，吃起来才够劲，带皮油渣子，吃起来更来劲。无皮油渣子，无从下咽，嚼起来仿佛吃木炭灰;有皮油渣，那皮被炸得焦脆，韧劲高于新鲜猪肉皮，可以练习牙齿功。

　　君子远庖厨，鄙人非君子，也是远远地远庖厨。唯有一样事例外，便是炸油。年末，姐与妹家杀了年猪，总要给我送来半脚一脚猪肉，瘦的吃了，或做腊肉，以待来年;肥肉炼油，一半作猪油，一半做油渣。带皮油渣，味在嚼劲，带瘦肉油渣，味在肉香，两样味真个是人间烟火，桌间佳肴。

　　非君子因此也近庖厨，非爱猪油，是为油渣。有谓，炼油渣，当是五花肉，连肥带瘦，一起油炸，油渣子因此有肥有瘦，红瘦肉变紫肉团，香，软，有些韧，鲜吃瘦肉与渣吃瘦肉，不是一样味。我更喜欢吃瘦肉渣的。瘦肉油煎，还有另外一种做法，将瘦肉单独切出来，再与肥油一起炸，然后连油连渣，倒入陶罐，瘦肉沉下去，猪油腌瘦肉，可长期保存，香气浓郁，嚼劲十足。

　　纯瘦肉做油渣，不常有，是肉中绝品，好多年没吃过了。肥肉熬油，余物做油渣，常常有。煎油，蛮好玩的。苏轼泡茶，喜欢看泡泡，蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。炼油，呲呲呲呲，音可入乐谱，冒出来的泡，煎出来的声，也是蟹眼已过鱼眼生，呲呲欲作松风鸣。我争抢着炼油，并没雅心，去听炼油乐，却有私心，来嚼油渣味。刚炼出来的油渣，热乎乎的，撒上盐，捏一块，塞入嘴，说不出的美味，让人小快朵颐。内人不允许我大块吃，说是不健康饮食，云云。不能大块，便不能大快，可以小块，便能小快，聊解小馋。

　　油渣真可让人食指大动，小快朵颐。我非肉食者，不看重自个鄙或不鄙，老百姓过小日子，不要甚远谋，食眼非色眼，盯着眼前一碗菜，可以满足我日益增长的对美好生活的向往。新鲜肉做菜，我不太喜欢，鲜则鲜矣，腥却腥焉，我爱吃洋芋丝甚于喜吃鲜猪肉。这个，是个人口味，非普遍真理。不喜猪肉，却爱油渣。油渣单炒，加青辣椒，蛮拌嘴，若是油渣单炒，加剁辣椒，更能下饭。油渣炒菜，多半是要加蔬菜的，不加蔬菜中的叶子菜，当加蔬菜中的竿子菜。比如萝卜，比如莴苣，比如芹菜，比如白菜竿竿，硬度稍微高些的菜，伴炒油渣子，来味些。《清史稿》里记皇帝菜谱里，有肉片焖豇豆与油渣炒菠菜，这个不晓得怎么制作。

　　湘地湘人爱吃油渣，少有与叶子菜同煮同炒，合炒的多是有根有竿的。油渣单炒出味，合炒更多见，我推想，或是竿菜常有，油渣不常有，萝卜者，红萝卜白萝卜，一年四季，市场天天有，油渣是菜市场买不到，珍馐自家自用了。我是这么想的，油渣单炒，炒两三次，没了，买都没地方买，要满足口味持久些，就得每次少放一些，多炒几回，长留韵味。

　　市场猪油天天有，菜市油渣几几无。姐与妹，到年底杀年猪，都要剁一脚与我，供我炼油渣。一脚肉，瘦肉多，肥肉少，炼不了太多油渣。到得当年所谓青黄不接时分，也就是春夏之交，我姐与我妹，晓得我口腹之所欲，都要给我送一塑料袋子来，顺便送来土鸡蛋，连佐味的葱啊蒜，也带几把，乡下亲戚的菜园是城里亲戚的菜柜。一麻布袋一麻布袋的白菜萝卜，菠菜洋芋，真土鸡真老鸭，姐妹时不时给送来，新鲜蛮爱人，生态更羡人。油渣不新鲜，却有旧时味。

　　活得越发久，越欢旧时味。

　　值班编辑：林少颖 审核：方琮 高奇