□朱家麟 文/供图

　　
蛏田

　　小时候，我们把蛏叫做“警察”，因为煮熟了，斧足像戴大盖帽的人头，而身躯如着制服，双足并立，外面还穿硬挺大氅。因为形状像人，插队年代，有知青把蛏干一只只缠上红丝，称“海人参”，拿去和农民换一只只鸡鸭。

　　相映成趣的是，你如今到盛产人参的东北，在馆子里点要蛏子，掌柜听不懂，你得说“小人仙”，他才明白。

　　看来许多物事体认，东西南北英雄，常有共识。

　　说到名字，就不见得了。

　　它是中国人最早养殖的贝类之一，生息于河口或低盐海域的多软泥滩涂，很多地方俗称泥蛏。学者定名时，见壳顶至腹缘有一条微凹的斜沟，状如缢索，给起了骇人的官名，缢蛏。潮州人见它长壳如富婆指甲而称指甲蛏，日本人以它绕壳心的一圈圈丝纹为嵯峨云髻而叫扬卷贝，说来都比这名号雅致。

　　中国人自宋代开始养蛏。

　　殖蛏与养蚶，皆似种水田，选地、围、开沟、平整做田，然后播苗。

　　《闽书》介绍养蛏要义说，蛏“夹杂咸淡水……乃大”。夹杂咸淡水的海域，一般即河口，营养富裕，饵食丰饶，滩涂常常是褐色油泥，乃上佳蛏荡。

　　郭柏苍《海错百一录》记叙养蛏作业颇详：“耘海泥使极滑，名蛏荡。潮汐往来，即蠕蠕如眉睫，移种他荡，或分人蛏埕、蛏田。三昼夜即各立门户，竖而饮露，寝而饮泥。潮至，两巾上仰。无后窍，故易大。”

　　养殖的蛏种，过去靠采集野生蛏苗。冬至后，蛏农把含蛏苗的泥沙耙起来，堆畦。蛏苗要吸食，自会钻到畦面。次日再刮耙畦面沙，堆成新畦。如此反复数次，米粒大小的蛏苗被富集起来了。

　　春头播的蛏子，夏天收成，称新蛏。长得慢、养到翌年三四月收成的，叫老蛏，产量能翻倍。不幸被播到水瘦地脊地方的，只好熬三四年。

　　福州连江有更讲究的养法，叫盘种蛏。立春播苗，春分后挖起，移种往低潮蛏田。同样在八月收成，蛏子吃了两处营养，产量多出数成，价格也高了一半。

　　蛏子的食旬——最肥满美味时间，自北向南推迟，应是为子代生长选择最好温度。鸭绿江口的丹东，从秋天到翌年二月份肥实。著名的宁波长街蛏子，四五月最好——象山渔谚说，八月蛏瘦得剩根筋。温州人则说，七月稻黄蛏子肥;到相邻的闽东，像聂璜在《海错图》里记的，“获稻时则瘦而腹腐”。及至闽南，它美在盛暑，九月吐浆后，蛏肉瘪瘦，鲜味也大减。

　　不同年份的蛏子，滋味不同。

　　当年新蛏稚嫩清鲜，闽南人喜欢生剥了勾芡作羹，煮瓜汤或者汤粉。无论生剥、汆剥，都可用做炒米粉炒面的主要配料。辣炒，或以姜葱酱爆也行。

　　越年蛏肥硕。用来做盐烤老蛏、椒盐铁板，或者剥出沾五香粉、裹生粉再油炸，余鲜依然浓深。

　　盘种老蛏肉韧结实，味道也浓厚了，在两可之间。以我之见，做清蒸插蛏最相宜，一个小盅里挤挤挨挨插满，浇一点黄酒，或仅盖一层姜丝，最原滋原味，那插蛏汤是不可多得美鲜。可惜福建出产盘种蛏的，如今只有连江两个乡村。

　　去年小暑，连江朋友林立东给我寄来盘种蛏，煮酱油水，一个个壮硕肥满，很有嚼劲，一肚子成熟性腺的芬芳。

　　最简美味是清煮。备好蛏子，水沸下锅，加入姜末或姜丝、少许盐。水沸就鲜味满屋，揭锅一看，蛏子全都张开来，袒露玉体，嫩白娇黄，香味扑鼻，汤色淡白如乳。

　　蛏子和多种贝类轮番占据了南方海边人家早年的夏季餐桌。就中我最喜欢两道蛏菜，一是酸辣蛏羹，一是蛏羹丝瓜米粉汤。

　　前者很开胃，给味蕾驱赶盛夏的慵懒。后者是提前来的秋韵，十分爽口怡神，但肠胃不强者莫贪恋它——蛏子性凉，米粉也凉，两凉齐催，焉有不泻之理。

　　中性的选择可以做蛏煎，把生剥蛏肉与紫菜、番薯粉搅和煎了，别有滋味。

　　决定蛏子滋味的，不止年份与食旬。生活环境——说到底是养法、地域、盐度、气温和与之关联的养分差异，蛏子滋味也不同。

　　生长在肥水流及、泥沙比例适中滩涂的蛏子，壳色黄绿，味道特别鲜美，是蛏中极品。壳色褐黄者、或有花斑纹者次之。壳色灰白的蛏子，一般生长在含沙量较高的海区，瘪瘦，味道又次一等。

　　壳色乌黑的蛏子，是鱼塘里养殖的，乌黑底泥散发臭鸡蛋味道，蛏子十天半个月才见一次太阳，肉质软烂，等而下之——不幸的是如今我们经常只能吃到这种黑蛏了。

　　在福建，其实还有两种更好吃的蛏子。

　　一种是尖刀蛏，也叫剑蛏，壳色淡黄滑亮，形态比缢蛏扁平，肉味细腻清鲜。它是印度洋和西太平洋热带种，广东、福建和浙江沿海广泛分布，但以霞浦县福宁湾产量较大。聂璜《海错图》里诗意歌颂它：“长剑倚天，日日争明;余光落海，化为小蛏。”

　　另一种是独脚蛏，外形如缢蛏，唯个体略小、壳薄如纸，壳上无明显的生长纹，玲珑剔透。奇特的是它的两支吸水管联合如一，故又称“单脚蛏”。一百多年前完成的中国海洋生物里程碑著作《海错百一录》里，撰写者郭柏苍说：“独脚蛏，味美于蛏而小，头只一巾，故呼独脚。”

　　1973 年，我国首次发现了淡水蛏，鉴定为淡水蛏新种， 之后在广东深圳河、浙江杭嘉湖水域和山东微山湖迭有发现。

　　但淘江单脚蛏与它们形态明显不同，栖息癖好诡异，它只生长在闽江支流淘江的几个河段，累计四公里，并且只在崩岸硬地挖穴。

　　我猜测它是在闽江口潮水往复水域，逐渐适应低盐水演进的，1979 年被确认为世界新物种。单脚蛏在上世纪盛产期，日产量数百斤，誉满闽中。如今几乎见不到野生的了。

　　单脚蛏经挽救，已可人工繁殖。人工养殖品外形、口味与天然者仍有差异。我在本世纪初吃的，想来是养殖的，那份爽脆口感、奇鲜风味已经让我惊艳不已。是硬地挖穴练出的肌肉更发达、咸淡水交汇处营养更富足吧?

　　责任编辑：林少颖