□朱家麟

　　古雷，是闽南话里极土气的词，描述肿凸状态。以它名状漳浦县尖长的半岛更是笨拙。不如换个比喻，古雷和六鳌，犹如两支金手指，从漳州海岸长伸入海，要去淘宝。

　　1979年，漳浦县在两山头之间设立了海珍品试验场，扇贝是他们最先从海洋掏取的宝贝。数年后，这里成为中国南方最大扇贝养殖基地。你到那做客，主人必先提一网桶扇贝，在海水抖洗净了，下沸锅，提起，请你当点心吃。

　　闽南的土著扇贝，叫华贵栉孔扇贝。对合的扇面有放射状棱线，形如摇凉葵扇。扇面呈现优美的弯弧，贴地一面——学者称右面，色彩平淡并且略微平坦。而双壳铰链处，两边各突出一耳，右前耳有细栉齿，因此名为“栉孔扇贝”。

　　扇贝以鳃为过滤器，大口吸入海水，借鳃表纤毛上的粘液，粘留入口之物，再用纤毛扫入深藏的小口，不合饮食标准的从足腹沟排出体外。

　　在“口径合格”的食物中，被称为“海洋PM2.5”的微塑料——不只是塑料自身，连同它吸附的金属、农药等有机污染物质，越来越多地被扇贝，不，大部分海洋生物吃进去了。有科学家估计，当今“一个人一生(按79年计算)会吃掉20公斤的微塑料，相当于两袋10公斤的面粉。”

　　微塑料对人体的危害包括摄食、呼吸和皮肤接触。尺寸效应、氧化胁迫和炎症反应都破坏人体健康。炎症可能会导致人体产生肿瘤。微塑料会损害人体免疫功能和神经系统。

　　瞎吃瞎喝的扇贝，其实也有眼睛和触手，但是无法识别如此微小的敌害。

　　扇贝的外套膜——通常叫做裙，有一百多个褶皱。每个皱突都是触手，有触觉感受器和化学感受器，能感受食物的气味和温度。而凹陷都有色彩缤纷的小窥眼，具备视网膜和晶状体，能感受明暗光影变化。

　　也就是说，它有百目百足。一旦海星等天敌倾轧过来，能提醒它逃离。

　　扇贝和花蛤等双壳贝一样，能靠张口“咬”海水推动身体前进，紧急情况下，也能借喷水反作用力垂直上跃1米，逃避敌害。

　　当然，并不是每一次逃避都能成功，它的闭合肌非常强壮，但是不能持久。

　　美丽的海星温文尔雅地靠拢过来了，用腕亲昵将它抱住。接下来以管足缓慢、但强力地扯开它的壳。

　　再下来，亲爱者翻出猩红的胃，挤入拉开的扇贝裂缝，把柔美多汁的贝肉啜食得干干净净。幸好，现在人工养殖把扇贝们装在尼龙丝桶网里，海星无法进入。

　　1983年，中国南方引进了美国海湾扇贝，它的扇面扁圆些，形状是全对称的啦，不像太平洋的扇贝那样都会偏生出一只角。海湾扇贝养殖效益高，成了中国南方养殖的主要品种。

　　生长在日本北海道到鄂霍次克海的虾夷扇贝，同时被引进到中国北方海域，业已在渤海和黄海的北部形成规模化养殖。虾夷贝是扇贝名品，贝径能超过20厘米，体重一公斤。

　　它也叫帆立贝，传说移动时，深凹边如船，而平坦边立起，御风而行。其实，它也是靠喷水移动的，喷一口能跳跃一两米。

　　我国扇贝产量十年前上到世界第一，辽宁、山东、河北养殖面积占比达98%以上，扇贝如今是海鲜档最常见菜品之一。

　　春末夏初，繁殖季节，扇贝的雌雄就显现出来了。洁白的内壳色上，如果中心隆起乳白色、月牙形的膏的，是公贝。母扇贝则是橙红色、月牙形的黄儿。据说它们的繁殖仪式很华丽，双方都把外套膜边缘的金黄触手、艳蓝眼点陈列出来，然后一阵阵喷发精卵，犹如水下烟花。

　　雌雄扇贝，口感略有差异，公者比较健韧，而母扇贝比较肥腴，象肥肉。

　　食肆最通常的吃法，是蒜蓉粉丝蒸扇贝。张开的一边贝壳被揭去，蒸熟后，扇贝渗出的汁被粉丝吸收了，然后在贝肉上撒爆香蒜花，上桌。这道菜，精华不是扇贝，而是吸饱了鲜汁的粉丝。

　　煮扇贝、烤扇贝、蒜香豆豉蒸扇贝之外，你也可以尽兴折腾花样。

　　日本人更喜欢直接烤着吃。尤其是揭去虾夷贝平坦上壳，用它自带的浅锅煮自己的肉，加入味噌、金针菇、锥茸之类。不肯自虐的虾夷贝呼呼地冒烟，抗议、呻吟，到底还是被煮熟了。

　　扇贝和江珧的闭壳肌干品，就是贝柱，最中国的经典食材之一。它们经过晒干发酵，风味比鲜品更出彩。古人说，贝柱“食后三日，犹觉鸡虾乏味”。在中国菜肴里，它更经常的是扮演最佳配角。江湖老吃货，进一个食肆，只消瞥一眼用的贝柱，就明白店家档次。

　　鲁迅在厦门大学时，合伙包饭的好友孙伏园辞离，留下了些食材。家世阔过的鲁迅，给许广平去信说：“前几天很阔了一通，将伏园的火腿用江瑶柱煮了一大锅，吃了。”他深谙瑶柱三味，向朋友介绍过要诀：“干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与鱼肝油相仿。”

　　扇贝如今无论寒热海域，都在养殖。每年生产数以亿计的扇贝壳。日本有些海边旅游景点，会把各色扇贝壳拿来卖，美称绯扇。紫褐色、浅褐色、黄褐色、红褐色、杏黄色、灰白色，供不同气质的美人选用。

　　我国沿海许多景点也卖这贝壳，都缺少深度加工。我和朋友闲聊如何开发利用，于是有各种各样的发想——

　　学药物的说，它内面珍珠层的成分和珍珠差不多，有不良商人用来制假珍珠，不过用它做珠串应该不错。

　　学建筑的说，做外墙贴面很有个性。

　　有的说，简单地上色、画画，或者写上字，就是很好的艺术品。

　　有人补充：涂上一些自己喜欢的颜色，然后串起来，做卧室帘子，还可以串成贝壳风铃，听听海的声音……

　　学生物的说，还是用科技诱导，让扇贝自己创新吧——日本和歌山的华贵栉扇贝养殖场，2011年发现了一只扇贝，左壳是紫色，而右壳是黄色的。

　　责任编辑：林少颖